Saveurs en herbes : l’arrière-garde ne ferme pas la marche !

Saveurs en herbes : l’arrière-garde ne ferme pas la marche !

mardi 29 mai 2007 - 10h19

Après ce long survol des plantes aromatiques de
nos jardins, il nous reste encore quelques espèces que nous ne pouvons
pas laisser dans l’ombre même si nous faisons en même temps l’impasse
sur quelques autres comme l’oseille, la rhubarbe et des légumes tels
que le cresson ou le poireau qui ont aussi une valeur aromatique. Voici
donc un dernier regard sur ces plantes qui donnent goût aux mets et
peuvent permettre de limiter (c’est important) les apports de sel.

BASILIC -

Cet aromate qui embaume dès qu’on le froisse, mérite
bien ce nom de "plante royale" qui lui vient du grec basilikon.Il
redoute les terres humides (mais il aime l’eau) et les températures
basses, même positives. On peut, après l’avoir semé en mars, le
conserver à l’abri, dans des pots, sur un appui de fenêtre jusqu’à des
jours meilleurs.

Il existe beaucoup de variétés de basilic, de tailles
et de saveurs différentes, grands ou petits verts dégagent les mêmes
arômes et certains pourpres ne sont guère différents.

Les variantes intéressantes sont surtout celles qui
présentent des senteurs comme le citron, la cannelle ou l’anis. Une
espèce dite thaï mérite d’être essayée.

Il est préférable d’utiliser le basilic cru ou de
l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude comme la soupe
au pistou méridionale ou sa cousine italienne, la minestrone. Il
parfume encore, notamment, les pâtes et les tomates.

C’est une erreur de désigner cette plante sous le nom
de pistou, ce mot désignant le pilon qui sert à l’écraser, avec l’ail,
dans le mortier pour préparer cette soupe fameuse de l’été.

Stimulant et diurétique, le basilic était très à l’honneur dans la médecine antique.

AIL des OURS -

Nous ne reviendrons pas sur les différentes variétés
d’ail et leurs usages, sujet déjà abordé dans cette rubrique. Par
contre, dans la grande famille de liliacées, il est une plante qui
occupe une place originale, c’est "l’ail des ours" dont on consomme les
feuilles seulement crues, finement ciselées, dans des salades de
crudités ou des potages, dans du beurre manié ou, pilé, dans des
mayonnaises.

On peut le trouver en abondance dans les bois mais
seulement pendant une partie de l’année. Il est facile à reconnaître :
ses feuilles ressemblent à celles du muguet mais sa fleur (blanche
aussi) est en ombelle.

Au jardin, il est difficile à obtenir par semis. Mieux vaut repérer un tapis en forêt et prélever une touffe.

ET ENCORE -

Il nous paraît superflu de parler de l’oignon ou de
l’échalote sauf pour dire qu’il faut attacher une réelle importance au
choix des espèces. L’échalote grise (qui se plante avant l’hiver) est,
par exemple, infiniment supérieure à ce gros bulbe qu’est l’échalion,
souvent appelé abusivement échalote. Passons aussi sur les ciboulettes
(qui devraient seules porter le nom de fines herbes) mais insistons un
peu sur la cive dont il existe plusieurs espèces. Sa finesse, par
rapport aux oignons, devrait lui valoir une préférence, notamment dans
des sauces à la crème. C’est sans doute la raison pour laquelle son
usage est plus répandu en Normandie que dans certaines autres régions.

Elle devrait en tout cas figurer dans le civet puisqu’elle lui a donné la racine de son nom.

C’est, bien sûr, la partie blanche, enterrée, que l’on
utilise en cuisson ; les tiges vertes pouvont être employées comme la
ciboulette.

Autrefois, à la campagne il n’était pas rare de consommer la cive crue, au casse-croûte, en même temps que la charcuterie.

Les gens de la terre, avec sagesse, écartaient ainsi les risques de scorbut, tout en se régalant.